les pains industriels sont trop pétris pour bien gonfler et pas assez fermentés pour accélérer la production. Alors qu’au contraire, un bon pain n’est pas trop pétri mais subit une fermentation lente : 6 à 12 h, et même 24 à 48 h chez certains boulangers passionnés qui laissent le temps à la pâte, vivante, d’exprimer tous ses arômes et de « prédigérer » les nutriments.
Pas trop salé :
sous la pression des pouvoirs publics, la quantité de sel dans le pain a diminué (autour de 15 à 18 g de sel par kilo de farine aujourd’hui), mais elle reste trop élevée pour certains spécialistes qui plaident pour une teneur de 12 g/kg. Dans le pain réalisé avec de la farine blanche insipide, le sel sert à rehausser les saveurs. Il n’est pas nécessaire d’en mettre autant dans un pain avec des farines plus complètes et au levain.
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