Ossobuco alla Milanese : la recette du plat principal traditionnel milanais

Le protagoniste du plat est l’osso buco , une coupe obtenue à partir du jarret qui correspond à la partie postérieure du tibia de l’animal autour de l’os. Il se caractérise par la présence de moelle , qui donne du gras, de la saveur et de la consistance, et convient à une cuisson longue et braisée, ce qui rend la viande tendre et juteuse : traditionnellement, il est toujours enrichi de gremolada , un mélange d’ail émincé, de persil et de zeste de citron et est généralement accompagné d’un risotto milanais ou d’une purée de pommes de terre .