Crêpes croustillantes aux pommes de terre farcies : un délice réconfortant

Pour la garniture aux pommes de terre :
3 pommes de terre
1 cuillère à soupe d’huile
1 oignon, haché
1 poivron rouge, haché
4 oignons verts, hachés
100 grammes de cheddar râpé
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de poivre noir
Pour les crêpes :
2 oeufs
3 tasses de lait (600 ml)
1 cuillère à soupe de sucre (20 grammes)
1,5 tasse de farine (180 grammes)
1 cuillère à soupe d’huile végétale (10 ml)
Pour la Pâte :