120 g de pépites de chocolat
Dorure :
1 jaune d’œuf
1 cuillère à soupe de lait ou de crème liquide
Sirop : à réaliser la veille ou le jour j
50 gr de sucre
100 ml d’eau
1/3 gousse de vanille ou 8 g de sucre vanillé
Instructions
La pâte à brioche : (à réaliser la veille)
Sortez le beurre du réfrigérateur à l’avance afin qu’il ramollisse. Faites tiédir le lait.
Dans le bol du robot ou dans un grand saladier, disposez la farine tamisée, le sucre et le sel, puis ajoutez le lait, le miel, l’oeuf et la levure boulangère fraîche émiettée (si vous utilisez la sèche il faut la mélanger avec le lait et laisser reposer 5 à 10 minutes).
Travaillez la pâte à la main, ou au robot à vitesse moyenne, pendant 10 minutes environ. Ajoutez progressivement le beurre en morceaux et travaillez la pâte jusqu’à ce qu’elle se décolle des parois pour environ 5 bonnes minutes. La pâte obtenue doit être lisse, peu collante et élastique.
Couvrez la pâte d’un torchon propre ou d’un film alimentaire et laissez la doubler de volume pendant toute une nuit au réfrigérateur.
La crème pâtissière : (à réaliser la veille)
Dans une casserole, versez le lait et la moitié du sucre (30 g). Grattez la gousse de vanille avec un couteau, et ajoutez les graines ainsi que la gousse dans le lait. Portez le tout à ébullition sur feu doux pour bien faire infuser la vanille dans le lait.
Dans un saladier, mettez l’oeuf entier avec le sucre restant (30 g) puis fouettez vigoureusement avec un fouet jusqu’à ce que le mélange blanchisse et que les cristaux de sucre soient dissous.
Ajoutez progressivement la fécule de maïs (maïzena) ou, à défaut, de farine, au mélange œuf et sucre. Mélangez délicatement de façon à ne pas former de grumeaux.
Une fois que le mélange est bien homogène, verser la moitié du lait parfumé à la vanille – tout juste bouillant – sur l’appareil à crème. Mélangez d’abord délicatement puis de façon plus énergique pour bien détendre la crème. Lorsque la crème est bien souple, reversez la dans la casserole avec la moitié de lait restante.
Replacez la casserole sur feu doux. Mélangez sans cesse jusqu’à l’apparition des premiers bouillons, qui coïncide avec l’épaississement de la crème. Cette dernière doit rester souple.Pour finir, lorsque la crème est suffisamment cuite, éteignez le feu et incorporez le beurre et la pincée de sel puis continuez à la fouetter pour qu’elle refroidisse plus rapidement. Filmez au contact et réservez au frais pour le lendemain.
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