1. Pâte Feuilletée: Mélangez 145 g de farine, 105 ml d’eau et une pincée de sel dans un bol jusqu’à obtention d’une pâte homogène. Laissez reposer sous un torchon humide pendant 15 minutes sur un plan de travail fariné.
2. Étalez la pâte en un carré de 25 cm de côté. Répartissez 1/3 du beurre sur 2/3 de la pâte, pliez en trois, tournez d’un quart de tour et répétez l’opération deux fois. Roulez la pâte en boudin, enveloppez-la dans du film plastique et réfrigérez 3 heures minimum.
3. Crème Pâtissière: Dans un bol, mélangez 30 g de farine avec 50 ml de lait jusqu’à lissage. Faites bouillir 160 ml d’eau, 220 g de sucre et un bâton de cannelle sans remuer, jusqu’à atteindre 100°C. Dans une autre casserole, faites bouillir le reste du lait avec les écorces de citron et la vanille, puis retirez du feu.
4. Incorporez le mélange de farine au lait, retirez la cannelle et mélangez. Ajoutez les jaunes d’œufs filtrés et réservez.
5. Préchauffez le four à 290°C. Découpez la pâte en 12 parts égales, placez-les dans un moule à muffins, façonnez les fonds de tartelettes avec les doigts mouillés.
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