Dans un bol placé sur une casserole d’eau bouillante (bain-marie), mettez les jaunes d’œufs et le sucre. Assurez-vous que l’eau ne touche pas le bol.
Fouettez les jaunes avec un fouet manuel jusqu’à ce que le mélange soit légèrement chaud.
Ajoutez l’espresso et continuez à fouetter pendant 5 minutes tout en remuant constamment. Cette étape est cruciale pour obtenir une texture aérée.
Lorsque le mélange commence à épaissir, ajoutez le sel. Vous pouvez également ajouter une touche de liqueur pour parfumer la mousse.
Battez pendant environ une minute, puis retirez du feu et ajoutez le chocolat.
La chaleur du mélange fera fondre le chocolat. Remuez jusqu’à obtenir un mélange épais et brillant.
Laissez légèrement refroidir pendant environ un quart d’heure.
Pendant ce temps, fouettez la crème fleurette bien froide jusqu’à obtenir une chantilly ferme.
Incorporez délicatement un quart de la crème fouettée dans le mélange au chocolat pour l’assouplir.
Transférez ensuite le mélange de chocolat dans le bol contenant le reste de la crème fouettée et mélangez doucement à l’aide d’une maryse.
La mousse peut sembler un peu liquide, mais elle se stabilisera au réfrigérateur.
Conseils et Astuces
La suite en page suivante
ADVERTISEMENT
