Éplucher et couper en dés les pommes de terre, les courgettes, les oignons et les carottes.
Dans une grande poêle, faire chauffer de l’huile d’olive à feu moyen.
Ajouter l’oignon et la carotte coupés en dés dans la poêle. Faire revenir jusqu’à ce qu’ils commencent à ramollir.
Ajouter les pommes de terre et les courgettes coupées en dés. Assaisonner de sel et de poivre noir selon les goûts. Cuire jusqu’à ce que tous les légumes soient tendres.
Dans un bol, battre les œufs et y incorporer la chapelure.
Hacher finement le persil et l’ajouter au mélange d’œufs.
Une fois les légumes cuits, les transférer dans un plat à four.
Verser le mélange d’œufs sur les légumes, en veillant à ce qu’il soit uniformément réparti.
Saupoudrer de mozzarella râpée.
Cuire au four préchauffé à 180°C (350°F) pendant 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce que le fromage soit fondu et doré.
Servez chaud et savourez vos délicieuses pommes de terre aux courgettes à un prix abordable
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